El consumidor actual desea alimentos con buenas características organolépticas, adecuados para satisfacer sus necesidades, cuyo estado higiénico sanitario sea correcto, de fácil uso y a ser posible que le proporcionen un beneficio adicional para la salud. Todo ello hace que la industria alimentaria esté sometida a un continuo reto, pues a través de la investigación del mercado intenta predecir los deseos del consumidor y mediante las posibilidades que le proporcionan las nuevas tecnologías y los avances en los conocimientos de Nutrición y Ciencia de los Alimentos busca la forma de obtener alimentos con las características deseadas, lo que requiere el desarrollo de nuevas formas de conservación, preparación, presentación y traslado.
La Tecnología en el área de los Alimentos está realizando en la actualidad un enorme esfuerzo para el desarrollo de nuevos métodos de conservación e higienización de los mismos. Por una parte, se intentan mejorar en lo posible los actuales tratamientos térmicos buscando métodos más eficientes de calentamiento, como los microondas, el calentamiento óhmico, entre otros.
Por otro lado, se intentan combinar diversas tecnologías que permitan reducir la intensidad de los tratamientos y de esta forma, sus efectos sobre la pérdida de calidad, por ejemplo la adición de ácidos permite reducir la temperatura y el tiempo de esterilización de algunas conservas vegetales.
Finalmente, se intentan buscar nuevos métodos de tratamiento, más específicos, que permitan destruir de forma eficaz a los microorganismos y afecten mínimamente a la calidad de los alimentos.
Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos van desde la aplicación de altas presiones, irradiación, ultrasonidos o la aplicación de campos electromagnéticos. Dentro deeste último grupo, los ultrasonidos y los campos eléctricos pulsantes son dos de las tecnologías más prometedoras en fase de investigación.
Así, la mayor demanda de alimentos crudos o poco procesados, ha impulsado el uso de estos métodos, que además no alteran el color, sabor y textura. Pero otra ventaja añadida es que, al no someter los alimentos a bruscos cambios de temperatura, se consiguen mantener sus nutrientes al máximo, alargando la vida útil.
Es por esto que mucha de la investigación se dedica a desarrollar Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos que permitan a los alimentos llegar con sabores, aromas, colores, componentes nutritivos y características mejor conservadas, más parecidas a las del producto fresco y no a un producto procesado. Además, por supuesto, haciendo frente a los alterantes que puedan reducir la vida útil.
En la actualidad se dispone de un amplio abanico de técnicas y procedimientos a continuación señalo algunas:
Las Altas Presiones Hidrostáticas, es una tecnología que prescinde del uso de un tratamiento térmico para inactivar las bacterias que encontramos en los alimentos. Esto es posible, sometiendo al alimento a altas presiones hidrostáticas, es decir, metiendo el alimento a tratar en un baño que luego comprimimos. Y así se aplasta sin deformarlo ya que se aplica igual presión en todas direcciones (Teorema de Pascal).
Los ultrasonidos
Los ultrasonidos son ondas sonoras que resultan inaudibles para el hombre por su elevada frecuencia. Al atravesar los medios líquidos, los ultrasonidos generan ciclos alternativos de compresión y expansión y como consecuencia, la aparición de burbujas de gas en la masa del líquido. En sucesivos ciclos, las burbujas crecen, alcanzan un tamaño crítico y al superarlo, implosionan (algo similar a retirar súbitamente el aire del interior de un globo). Al chocar entre sí las moléculas del líquido, como consecuencia del colapso, se producen ondas de presión que se transmiten por el medio inactivando a las bacterias y disgregando la materia en suspensión. Aunque el efecto de este fenómeno, denominado cavitación, se conoce desde hace bastante tiempo, antiguo, su utilidad es muy limitada dada la escasa eficacia del proceso en las condiciones habituales de tratamiento.
En la actualidad se ha investigado la posibilidad de incrementar la intensidad de la cavitación mediante la aplicación de ultrasonidos bajo presión (Manosonicación), y potenciar la eficacia letal del proceso mediante la aplicación simultánea de calor (Manotermosonicación). En nuestro laboratorio se ha diseñado una instalación que permite aplicar ultrasonidos y calor en condiciones perfectamente controladas de temperatura, presión y amplitud de las ondas ultrasónicas. Esta instalación nos ha permitido demostrar que la inactivación microbiana por ultrasonidos aumenta con la presión del sistema, de forma que es posible diseñar tratamientos de manosonicación que aumenten hasta 100 veces la seguridad sanitaria conferida por un tratamiento de ultrasonidos a presión y temperatura ambiente. Por otra parte, es posible diseñar procesos de manotermosonicación (ultrasonidos bajo presión + calor) a temperaturas moderadas que pueden actuar sinérgicamente aumentando “miles” de veces la seguridad sanitaria que conferiría un tratamiento térmico a la misma temperatura. La Manosonicación y/o la Manotermosonicación pueden resultar especialmente útiles para la pasteurización y esterilización de alimentos líquidos contaminados con microorganismos muy resistentes al calor, y para la de aquellos cuya composición aumenta de forma importante la termo resistencia microbiana (mermeladas, salmueras, etc) o dificulta la transmisión del calor (p.e. el huevo líquido). También puede resultar muy útil para la descontaminación de vegetales crudos y del utillaje de uso corriente en la industria agroalimentaria.
Los campos eléctricos pulsantes
Una de las nuevas tecnologías que podría sustituir a los tratamientos térmicos convencionales son los campos eléctricos pulsantes (CEP), producidos mediante la aplicación de descargas eléctricas de alto voltaje en condiciones controladas. Los campos eléctricos producen la acumulación de cargas de distinto signo a ambos lados de las membranas celulares. Cuando la fuerza del campo (E) alcanza un valor crítico (Ec), la atracción entre cargas vence la resistencia mecánica de las membranas y se producen poros. Si la fuerza del campo supera ampliamente el valor crítico (Ec), los poros producidos son numerosos, grandes e irreversibles conduciendo a la muerte de la célula.
El Prof. D. Knorr, de la Universidad Tecnológica de Berlín y su grupo de colaboradores, han desarrollo un nuevo equipo de pulsos eléctricos que es, en la actualidad y a escala mundial, el que mejor permite controlar los parámetros de tratamiento. Se ha demostrado que la eficacia de los campos eléctricos pulsantes aumenta con la fuerza del campo eléctrico aplicado. Aunque para lograr la inactivación microbiana es preciso aplicar campos eléctricos que en general superan los 10.000-15.000 voltios/cm, el medio de tratamiento apenas aumenta de temperatura dado que los pulsos eléctricos que los generan apenas duran algunas millonésimas de segundo. Esta es la razón por la que esta tecnología apenas afecta a la calidad de los alimentos.
Sus principales usos serían la higienización de alimentos líquidos especialmente sensibles al calor, por ejemplo zumos de frutas y dado que rompe las envolturas celulares, la aplicación sobre los tejidos animales y vegetales como paso previo a los procesos de extracción de sus componentes, por ejemplo para extraer el almidón de la patata, el azúcar de la remolacha, el zumo de las frutas, entre otros.
Otra novedosa técnica es la aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad, que generan cambios en el ADN celular, destruyendo así los gérmenes patógenos en la superficie de alimentos. Genera algo de calor en la superficie, pero no lo suficiente para penetrar dentro del alimento, que se conserva intacto. Muy útil para carnes y pescado envasado, gambas, pollo y salchichas, por ejemplo.
Dentro de sus bondades se destaca la innovación de nuevas tecnologías en la conservación de alimentos que permiten adquirir materias primas de gran calidad, sin alteraciones en sus cualidades organolépticas, con gran respeto a los nutrientes del producto.
Determinados alimentos como algunos productos de aperitivo, cereales, golosinas, carnes, enlatados, e incluso algunas comidas se mantienen frescos y crujientes gracias a los métodos de procesamiento basados en el uso de la tecnología para la conservación de alimentos, incluso insumos destinados a satisfacer necesidades dietéticas especiales y comida para animales, por razones de seguridad, conveniencia y sabor.
Con el paso de los años, las técnicas de procesamiento de alimentos han mejorado sustancialmente, lo que ha permitido perfeccionar el abastecimiento alimentario al prolongar la duración de los artículos, evitar que éstos se echen a perder y aumentar la variedad de los productos disponibles. Todo ello es posible gracias a los avances tecnológicos que van en pro de la salud, valor nutritivo e higiénicos.
Además, en los últimos años, los alimentos han sido genéticamente modificados a través de la biotecnología, para tener incremento en su contenido de vitaminas, y minerales, el cual puede ayudar a superar la severa deficiencia de vitaminas, minerales, hierro, entre otros, en el ser humano.
Desde el punto de vista del fabricante y distribuidor, permiten ofrecer productos frescos de calidad, alargando mucho la vida útil del alimento y mejorando por tanto la rentabilidad.

Maximo Da Silva.